Carapulcra o Kalapurka

Los incas llevaron las papas hasta lo más alto de la Puna para secarla y convertirla en pequeños trozos de enorme valor. Los negros a ritmo de zamacueca y guarapo por toda la costa sur aliviaban su esclavitud cocinando a fuego lento lo que hoy conocemos como La Carapulcra. Con garrote, pimienta, ají y mucha negritud, el guiso más antiguo del Perú, fue catapultado y en estas líneas exponemos su origen.
Ancestral mezcla de historia y color
La Carapulcra es un antiguo plato que contiene papas secas, ajíes, maní, comino y, generalmente carne de cerdo, pero también puede ser de pollo o de ambos. Originalmente, La Carapulcra se hacia en ollas de barro, esta costumbre todavía se conserva en Chincha, y en algunos restaurantes.

Podemos describir La Carapulcra como un tipo de guiso oscuro, espeso lo suficiente como para servir en un plato generalmente acompañado de arroz. Es normalmente hecho con carne de res, cerdo, o pollo. Pero el sabor es tan rico que la carne bien podría ser sustituida por completo con cualquier otro complemento.
Trozos de carne gruesa hasta aquí y allá navegando sobre un agitado mar de color marrón. Las papas secas han sido naturalmente cocidas al sol en días fríos hasta que se evapore la humedad. Reconstituidas, tienen un ligero sabor a nuez y una chiclosa, textura al dente.
La receta de La Carapulcra (kalapurca) es un plato típico peruano de los más antiguos, popular entre las civilizaciones precolombinas. Este plato se hace a partir de la papa seca (papa deshidratada). Antiguamente este guiso se comía en los Andes con carne de camélido. En las versiones actuales y modernas de la receta se utiliza el pollo y chancho (cerdo) al que se le añade arroz.
La Carapulcra es un tipo de gastronomía del Perú precolombino. Este plato es uno de los más antiguos de este país. Su nombre deriva de “kalas”, piedras calientes. Los antiguos peruanos desde hace milenios comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban La Carapulcra o Kalapurca, en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro.